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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
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, Q) l$ ?% {  y& U  N' i       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......2 N4 @4 h: [' b' T

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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。- D3 o. N) F. G0 t+ W* ^

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$ _% B% G; }* A+ [' S6 \2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。9 p& F( p6 ~6 r; Q8 I

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6 I" O0 J- w7 s% F8 o) T3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。( r- X9 z6 ^" _5 r( R+ S/ e7 R% L
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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2 x/ }/ k" f* y1 t: x/ P% Q$ G; V" j6 ~6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......) E( Z( Y: ^. ?" a
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- C7 R" S; l  ]: j& D$ Z7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。) G* F8 J$ U- w3 V3 |. b, k6 k
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
6 z7 ^+ S& |5 G. j, C7 k) k1 C# s0 _: Y有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
/ s9 A+ D: x) \5 O$ P杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

. Y3 b: @0 F/ J. Y, H& L8 W老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!; E* q5 u4 S# [' L4 h3 [  X5 f
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
* T; i- D( S4 [9 O. M/ B! j
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 % g" N7 v, x: q. k7 A9 e

4 e! F* e6 o& ?      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
3 E$ C$ d% j. m& T
' c3 U- d7 L' P  M) }- n! o1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):0 Q; r0 Y3 u3 _# D, }
  g# L/ X9 s$ h. ?

$ l1 H7 y% B+ |; M9 N2.这个简单,放入水里,煮.......# T: z6 |+ k- G% L

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) v" o; D/ m/ x" f6 Y( Q4 K8 g3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......0 t0 `- N' W9 f8 H9 `
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
, g: O5 u; H3 Q, \; ]4 U
, ^1 d) I3 {7 M: z% d
- |) K+ v) k' F/ y5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & x, S; ?3 i1 w

) Z+ y  k  D0 S4 H3 {3 i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
& W/ ^9 e: x$ `. B4 E6 B2 M2 R
. H3 b, s/ k1 q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
; o0 ?: U- l  _+ w) \9 a. }6 t& Q0 N$ k  D/ O$ Y  F1 V
      
; F4 c3 [( H2 p0 Z% K4 F. f. g5 S1.牛肉切块:2 c7 c6 P7 a  _" l2 C/ O
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9 P' l! ^- d  |4 {" B: P

( h- E4 ~+ i3 J$ \9 y% V3 \9 T
$ v( S7 a. R! ^" U9 h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; s% @8 V* y% `# ?- A
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5 j7 m7 G. P; V, {! V2 }0 `8 l0 a, N; M; j# [8 |
3. 调料如下:8 P, C" _/ a, E% V6 L: g
3 [( P7 U' ^1 t2 U. a/ F) [0 Y
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4 w; p2 D) y2 F+ g0 i; M/ t& [: e( x! N$ e! x9 l- _1 ^
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% k& F' w( X, w. V8 ~3 a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) T' T) q3 F! z8 ]5 p

9 V9 O- k6 W+ k- f3 w  L) u, n: C1 a# U. U$ k6 i) j' ]

6 c7 y; R! M2 i3 b4 J+ s
4 w: T2 ]) Y5 g2 S- W+ y2 ~/ L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 x& ?7 `0 t+ S0 s* k( Q$ r+ q. ?

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8 [1 F/ x4 f/ o8. 还有若干技巧:
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, w; i) }& I  Q+ O9 `) ]6 J0 U4 ]. i; M: p% w
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' G( d6 O) @% n5 a
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 e2 m" R* X( C8 `/ f" ~5 [- Y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" d3 i; K9 f9 W1 e2 }2 q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 y' j7 y' B9 Y6 W+ z4 Z/ u- W* j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 d9 @+ h, s- F3 {+ Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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  A( j* E' V4 B$ }& o2 a, ~; f

. E, C4 q2 l" G, y; D- E, l介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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