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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" ?9 f; h3 ?% q! g9 u& x% K# z) d
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! Z% s& P, e3 Y
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" C+ U. a! I* Y; J8 ?1.牛肉切块:. S* O8 {( X! R, Y
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( j/ @: Y7 }! F1 z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & w W$ G3 c. j
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# f# W1 l7 y9 O* p/ w0 D$ r3. 调料如下:
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& N$ d! V; R7 Y5 _+ q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 }$ k6 N& W' m+ S F2 D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' Z; l9 r/ O6 A/ _. S7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ |) a1 w, D t( L8. 还有若干技巧:
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% n+ r& J3 h! C+ s5 U0 p; x( \0 }$ n. K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' M0 I5 x& a# F6 W* |: o+ l% W2 H; W" }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" [( V1 F2 W$ q& S7 }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ y: O+ F+ p) s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& s' H1 \9 o9 |. b7 M: n8 x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" ~ @+ ]1 U5 g$ J/ O' V+ K, K+ y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 G# l& c( N5 H$ l! x* w8 \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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