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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 o1 k# z4 o6 \- [: b ]3 c
4 v5 s: y: K6 J' ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) _, F+ k( {. o2 I r6 f& c L
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, a, P3 a! P1 B/ g/ N [1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % p& L- e5 f1 b# C; \* K( _3 X. C
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% g @7 r" F5 L- ^ W2 v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! @* b+ ?( d# M5 t: D6 @
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& r8 z0 b4 B' U% g' C7 r
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( M7 H! h$ h+ H6 h9 e) r8. 还有若干技巧:) \9 S- V$ l. w1 S, n# W
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, h3 b3 z0 P$ Y, V5 D7 D" M- q- L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 V+ e- C3 D E; V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 W) }/ E8 x: g. b3 S% ^" `& [4 y1 f(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 l9 d$ U( p0 |' s& N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ {. |$ ^9 Z( \. ]- I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. p% c$ B2 \- H8 F# q5 A2 t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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