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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 A( U u/ J. f因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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; M, V0 [& u9 n# l5 F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......6 v8 i7 j7 b4 v4 X! w* t* a
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1.牛肉切块：/ n4 F3 V- ?1 C$ R/ f1 k
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( r9 O! [6 b1 I% ^* ?" M( c* D2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ; Z; @: @. ~+ L
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0 `) f5 U- |! |! f% D7 R3. 调料如下：% \5 j6 [& _( r% f. j
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：, G' X9 F: j5 L% E
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）; s* Y$ j0 y$ S
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4 r' C( z; b) \9 w6 J. R5 s6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！2 m2 U& x8 ]7 f! p
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8 t- _( K+ _# E% V" I8 y8. 还有若干技巧：% `. S$ x& H+ i) E2 L" c& Q
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
5 Y- I- V( C8 }6 E: n（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
/ E. ]4 i! x7 T% K. @6 V% l（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
- a, k. D5 k' R9 f* y: p（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；/ W9 w% [/ I8 X/ o
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
+ [' p7 O' C5 N, e9 |（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
