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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( ~- E) N, S3 Z; X! Y! t. j
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 L% N3 u q3 v0 X5 x
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5 Q) L) d. c, |8 c! ^1.牛肉切块:- L& O" @& ] g+ a k! Q2 T: ^
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:5 _/ O+ u) n/ i! B
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; g* G% t N1 t7 X# `0 ]. F# g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 u6 O5 P3 z+ D! o% X7 \# a
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8 Z6 U5 J0 Z Q( {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ F; g" c- G2 D
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& U6 b2 {2 w9 L1 ]9 K9 Z e! I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:6 f# z- [( x- j& h& n( Z" `6 L
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$ d! H9 g: S; L1 b. O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, O) x$ P. R. n4 }0 `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) [: D2 C# I9 ~; n" r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 c$ h& {4 r! j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 y: C3 [# l- ^ t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 g. H L9 L" V9 g! m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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