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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' F3 h/ i8 o% {# Q# q
( o+ K8 _) \6 q因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。! T( m4 q2 I" S% T' U8 w9 s# b2 x
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送....../ l1 u. f) L* `& e( o5 V+ [
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/ ~3 M6 r7 W' D7 J: E$ `2 H& ^1.牛肉切块：7 J6 o+ }- w( [# B$ E
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; D, X% S* _$ t. J) D' y2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： . ?- [: L# F" l% U( ]2 F; u
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0 ^: E9 z$ j$ C8 S1 q% P3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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( @5 F/ ` Q X6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！! b+ U8 m* D: U
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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. f, T% p, s' N% f8 m0 ?; N* f1 Y8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
; M2 l5 |& f; N4 {6 V; V（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
7 c3 b {5 D' ~# [（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
& n% Q2 f" g, y- B! T7 ^' d0 l（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
* i" T% w5 e% P（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
3 I; h# s* X5 n; |% m# H（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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