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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & x, S; ?3 i1 w
) Z+ y k D0 S4 H3 {3 i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. H3 b, s/ k1 q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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; F4 c3 [( H2 p0 Z% K4 F. f. g5 S1.牛肉切块:2 c7 c6 P7 a _" l2 C/ O
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$ v( S7 a. R! ^" U9 h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; s% @8 V* y% `# ?- A
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3. 调料如下:8 P, C" _/ a, E% V6 L: g
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% k& F' w( X, w. V8 ~3 a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) T' T) q3 F! z8 ]5 p
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4 w: T2 ]) Y5 g2 S- W+ y2 ~/ L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 [1 F/ x4 f/ o8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' G( d6 O) @% n5 a
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 e2 m" R* X( C8 `/ f" ~5 [- Y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" d3 i; K9 f9 W1 e2 }2 q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 y' j7 y' B9 Y6 W+ z4 Z/ u- W* j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 d9 @+ h, s- F3 {+ Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. E, C4 q2 l" G, y; D- E, l介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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