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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' k! k% f3 v7 B1 N, _& n
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 n* y/ i! i/ V s" \# r
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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, T, U. `4 \8 W0 ?5 n: k- D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:9 n J6 m4 D& D' S$ r1 O
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( p7 u4 U) G+ R& v6 G2 x, z. x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 f5 W' v8 Q* g
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: w Y" S" F: K& E4 d x: b0 ?5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 D3 B# E& d1 X+ j% ~6 n) ~' X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) d/ P' X" O& f% K
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8. 还有若干技巧:" Q* k+ `7 ?+ f& M0 Y8 j0 S
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. N& C+ o8 c# \* a9 [5 c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: u2 I% A. ~3 U4 `(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* v0 Q1 L# M- [4 r- C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ h2 F& m8 ]$ A/ n2 Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; R- G% R+ ^" [- i! Y Z& j7 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& X' y q& i+ N! p2 ]) ], u
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$ l* |+ M6 f0 y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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