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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ _0 Q% E; x/ L! j( W: Z# X
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 k0 t" ?2 U6 r9 ~. b8 w
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1.牛肉切块:, i6 d2 w G6 @( z0 t3 X- R# i
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. y+ H0 H( N z$ X: Y. Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 ]: O8 a$ W) N" L5 j0 G3 u. O* _
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3. 调料如下:
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P( N5 ~/ F+ k; B- a d* y) H/ F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ l8 W: s7 Y* X" I
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" t' \" G0 E: C$ d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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8 V" v c; g) Z: p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 c J( O$ l* e" t) e
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0 {. I) G; j2 J9 G! h3 a* c; S7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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! S9 _8 p% M9 ~9 d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
b) s5 O+ B- X! }(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 B( G4 p8 K |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% B% ?- u& v# S$ N% a+ A4 w) H3 X+ g# P
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* I' F6 ^2 ]6 a" ?# d2 P' @' b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( A" w# R! k$ q8 e4 p1 t3 d* ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: g, }1 Z: I; w7 B
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8 ?+ ^! a$ Z1 t0 A介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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