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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 `0 z, q6 V% ]( Z7 m因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。, ~0 s0 |! F! v1 s$ b5 j
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......* B7 V" C9 a% i0 k7 ?
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8 ^( z: K+ r( U3 o2 R2 O. b* q1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ; {2 x: p0 O* B" }' w5 v! ~
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3. 调料如下：% @, H. i x: u$ O
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5 R2 g4 u' ?6 ]8 }4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：% z9 B9 f5 J( w+ g
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8 o$ K& ^3 b8 I: W5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）* J7 T6 x, Z; ~ o0 B9 p, t$ N
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9 m( [ r5 x/ _5 e9 R8 r( Q6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：5 f4 a6 ^. B) U$ }2 N- E
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. f! B" C: m& }4 S" B0 b8. 还有若干技巧：+ U9 n {$ B+ x. z5 R
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. h2 G! B O0 T; h5 q, ^（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
5 U, q4 W$ Q5 v- H: }$ o+ X+ o（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
: U) y; J2 }! a" @* C1 S（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；3 c- D& Z d( m" h! D
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；/ `8 l$ o `! c3 K- B% n1 T* [
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。+ {* q9 Z8 {2 ^. @0 |* b* L0 l% p
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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