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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! V/ P/ g) F+ Z2 L" [: B$ }
$ j# D6 Z: F1 r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 _6 E* N: M; u/ m9 d0 n
) P6 ?% Q8 X8 u n0 d0 `/ E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& l: j. q; m) Z ]2 x7 p
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1.牛肉切块:' @4 h* u( _2 f7 Y1 B" ^
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:0 |: H+ l) g7 l: F0 l
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 ?' g" c5 y7 R/ x4 y
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K! J0 {% @" _9 ]4 X+ q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 v2 R( U9 k ]
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ R7 {, S X S+ c" `
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8. 还有若干技巧:( v* E% [5 @$ `. h2 B: \0 T; b# G5 N; m
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. y# f% \' c! V4 Q! ]. f, \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, r; A4 z, T4 \2 \
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# k2 U0 r$ u# g+ x) w(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: |) i1 _. p; G- d; ~. \; J7 c) p) ?4 d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. C& a% x% d4 Q: T9 ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ H o1 d4 R7 E( C
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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