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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" Y- Z5 R a/ P0 [/ Q! a" e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* f9 r; e& W% J3 f, L: h c; _
. i6 B8 B( J1 n5 r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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n, x* E1 }6 l5 e' w1.牛肉切块:
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) Z8 C9 |/ |8 _: T' t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 G. D1 I0 q* E8 V/ s+ \& Y" t& b
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3. 调料如下:* X; K$ A P# x6 |: k4 i9 z& t( w
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# t7 \$ D- m; r1 O+ W
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- o/ |8 W' F' D5 x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" p9 h8 Z% J& |" x$ X: A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 @* ]+ r" l3 L0 J9 O8 u# O8. 还有若干技巧:
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" a$ X( q( ~, x/ b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, e* ?& \+ v2 r4 n8 E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 {$ D, g: N- `" U(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, ?, j ]" n, K2 u* {' F. C8 r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 o( D; c, ~' z6 }: f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( l/ h; a' c' @! G' d, r6 e/ C; A% a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# w3 c8 H5 e! O$ s( k/ J1 N- T
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* q- i( b# p+ Q$ P4 t8 ~- u0 \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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