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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. c0 |4 d. M5 A' s: \' Q5 [
! M# C" W2 R2 G& r3 G+ S- e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 q V4 H) K' M
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1 y; D: R, E0 D2 |6 ]+ |1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) W. |8 q( R3 i) S2 {
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3. 调料如下:
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# P% f. p$ c- `% z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): ~4 _$ X) z Y1 A% o6 a
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0 v# O9 H% k0 n, U. i' y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ u3 }. P$ D- T# Y3 ^& Z; i
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 n0 D2 r; Z: y+ d" X1 H( P6 d
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# ?1 r$ x0 c% Z, ]8. 还有若干技巧:
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+ Z0 f3 A, [7 Z, X5 f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 U5 L+ F: Z/ R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 s$ u( E" p% N! r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" ]* G( Y3 z- X; o2 ]8 P8 `
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 k. B, H n2 I5 @9 a) z9 X1 j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' J0 m4 g7 ?' } A$ v(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% V- T; t; \" u
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0 V; a8 Y1 b2 n& m) r9 p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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