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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 _# y/ m% Q+ c) g" r
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 D3 w% Y4 ]$ L% T3 h- F
7 q% P/ k& _6 `* B9 N$ |" G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- I" F, j6 s: P& P0 A
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0 `! S9 h! I. P" a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 i+ d+ C; C( T
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& m: o1 J. ]2 A/ _8 Y3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: \* A* z* H# Q4 m6 O6 W
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 ?- U- I9 N7 n8 b. n9 S7 T& E" |
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" A+ Y7 D$ [0 I* U9 |2 E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& M; w; V3 U" T$ I- d
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ l8 C0 e) {( Y! h" l& [) T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" P6 x' `$ D! g( h7 e* o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- \' A8 }5 s& _- u$ [$ }0 h, J: W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 d, k3 a. L& I e4 `(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; Q% s" m0 ?' H0 @! k/ A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ k: N. |/ L: s) B* u
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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