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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& w. D3 _! F! ?/ N
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 W' Q' i, e8 O% w
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; b @" V, p$ [9 X1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' M/ D1 X# B+ S2 w0 D2 P; g" H3. 调料如下:, \' M5 L# f9 ^; \8 b
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ R$ U8 P: _: W! U8 x
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& R8 g/ k. y" ~& w* q, X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# n6 ^9 H% p+ C( ~: r" M5 |6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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: y7 Y6 n; Q% d" |2 F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, P. I1 |% O4 I; k- B2 r8. 还有若干技巧:
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) a% i; `1 p0 p2 T, R) O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( ^5 d8 g6 i$ V8 Z; r# @0 l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% _. s, ?" h) ]5 _/ E6 O, T" @. @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- X* X/ D7 E6 C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 [3 ^+ E+ I( x2 P(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 n5 [8 y7 {' F" |/ _& D0 \, Y0 }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" A; g* X/ T9 @& Z: R; ?% X) U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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