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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 / ?$ R" T" N) j2 s& @+ z! S
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......% a( o  H0 W4 v" v$ V3 e3 e

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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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) ]5 c6 z7 E" E$ a( m2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。7 {, ?7 c4 W7 l

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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。0 `6 u+ F/ e; A+ c# W& G
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* {  W" [, Z" S7 ?5 }; a* C2 d  }4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!# m  K& Z! ]- B1 Z/ A
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$ b. ?. u& r' S% e* b" Z" T+ Z7 b7 ?) [* v5 y6 g
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......3 _0 [  [& h. N$ H  N9 m

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4 ]3 m, N8 u4 G  t6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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, n7 w8 I- H7 S# \8 v* D+ }. b& P) \" w8 P2 K2 [) [" d! H# B$ [

) N' y# i7 w$ [$ o1 X% O  z7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。+ v) ^+ y* H6 m% \& [5 {5 L
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1 X* y; g# _( I) ?3 }) O0 l8 R/ H3 d9 N, L$ Y7 R4 a, z4 O
8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
' ?; ?3 K9 Q& m4 c2 R( ^; x有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
% u9 N; u  C$ U/ y* I, ~2 Y3 a杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
  |# _4 d& R8 r2 d! {9 A4 J
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
# [  s1 t( u! u1 b! q8 T- |杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

& D% H* X3 U3 j) U4 b用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
+ l3 ]; f8 Q) p  _, X1 k; ?
- H4 x; n# x7 d7 k      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):' _0 o' J+ b# Y8 t# x

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2.这个简单,放入水里,煮.......& F- _9 i7 U4 z) r5 d
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1 H' g3 X) Y$ C. a! i2 T0 ]3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......4 r% T8 X% u# L* q% r9 y
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4. 晾凉或者冰镇都可以......9 P6 a) W3 F7 p7 l2 p) ]8 z/ Q

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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。9 g% v/ i- ~% r+ k2 ^

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
3 p/ \' v" V2 z. q, Q6 \4 E7 X2 D4 E7 T) X  p
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" ?9 f; h3 ?% q! g9 u& x% K# z) d
" p) e1 G3 E/ ?8 \- g; B
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! Z% s& P, e3 Y

. Q8 k, d6 _) S# e      
" C+ U. a! I* Y; J8 ?1.牛肉切块:. S* O8 {( X! R, Y

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  L" h/ J9 f6 T4 ~, [* Z

( j/ @: Y7 }! F1 z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & w  W$ G3 c. j
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# f# W1 l7 y9 O* p/ w0 D$ r3. 调料如下:
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! L; n+ ]3 ~% L3 E0 d' F

) w) x. e" o# t5 [6 j/ c8 X: o% u& E/ G! V5 C

& N$ d! V; R7 Y5 _+ q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. I! Q; R( r8 ]$ P% ^3 o
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3 }$ k6 N& W' m+ S  F2 D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 Z0 c2 X) T" C. C: W5 M0 v$ t) r& @5 y8 {6 `" C1 _4 M7 t! s2 @
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- h4 D. W( V  ]# C4 O# z  a" S  r, J

' Z; l9 r/ O6 A/ _. S7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ |) a1 w, D  t( L8. 还有若干技巧:
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% n+ r& J3 h! C+ s5 U0 p; x( \0 }$ n. K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' M0 I5 x& a# F6 W* |: o+ l% W2 H; W" }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" [( V1 F2 W$ q& S7 }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ y: O+ F+ p) s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& s' H1 \9 o9 |. b7 M: n8 x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" ~  @+ ]1 U5 g$ J/ O' V+ K, K+ y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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4 G# l& c( N5 H$ l! x* w8 \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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