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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . f. D0 T) s$ z' e
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' l" ? X% H; [, d1.牛肉切块:4 i6 o4 x2 l7 g# d
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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4 o m7 E/ a% S2 R6 p3. 调料如下:' |0 Z/ K" d( O4 D/ x1 [7 r
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0 _% q9 {3 P; b9 Z3 e6 }: S: ]4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& c5 ]; [& m, w5 Y
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% `0 ^1 S. U! E$ k8 r* j; I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ j# q) T5 |6 T% E
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3 \; F" s2 m5 l9 \+ ^1 _& M% F0 D1 M; w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 n- c3 z& e6 A, u, O
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* d' l, k) j# b/ ?0 @. x& x
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 l, U$ B k/ }& p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 A3 @/ o* M1 w+ v* o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
i2 b, U6 m t6 K7 T7 q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& A/ M* ]- F+ @2 Y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 R+ v! x/ h" r/ j, e9 M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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