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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( s" [, ~" v5 H n% P" @7 G* O
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 y& l8 O2 _2 ]
; [ Q3 F; `! V' F" Z4 h% Y( }9 @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:+ Z) Z1 q! b( P6 i
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5 x* v5 d' s; Q$ u8 q& \0 s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ S" W$ W8 ^) h0 l0 y7 I; W3. 调料如下:
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& Y1 e% ^3 P' p+ x! X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 \6 _, ~, ~3 Q$ z4 ?0 D. i0 i/ _" |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% U* A% p8 R. N7 ]; f6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# w: y7 r8 ]$ S( }( _! L8. 还有若干技巧:, }/ `! h- ~' i* a' {: Y
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! b) x% S, w2 a9 F3 i2 y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 A$ m* m8 k* ] }. M! m
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' U, L* q: L+ `8 Q5 @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; G4 {3 j! p; Z. X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 o! }0 R2 m5 N! j! f/ i' I! u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 Q# C0 }! w: t# O; w! f$ Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 h# W& H9 S2 N3 `/ e, Q0 i
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; \& c3 r: J N2 Q; g* u" M9 K3 e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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