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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 . S, E' H; b& b4 d. w. z$ t
% T B; q# r: m: V很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。
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1.第一道：东北熏肉卷 S& F k2 b3 s- I, A w
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(1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。
/ A: Z: Y' `. d. E, O# ]. U (2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。1 [; z, `/ w7 i* Y% R# L9 u
(3) 上笼蒸20分钟；
' ]0 x/ x- `: g0 @6 ?& c# T9 v (4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。' o/ X5 l" [, k( y9 k$ W( K4 B) t& L
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（5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。" M+ N/ X3 V p1 p: H# k" [4 P
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2.第二道：凉拌海菜
1 y6 R! G. J; f9 N 这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；5 R) \ P2 h8 |+ n8 h
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胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。
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0 S% ]/ f: J5 z' Y# o3. 第三道：芹菜炒面筋9 u/ T( i2 X( u* f$ Q
一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。0 y& E {1 e, O
面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。4 I2 b( P) r" j, e/ c/ z
) @% y/ j! x5 p4 f2 r2 z6 o4.第四道：西红柿开会% n' O. p' H- _/ l' P6 y) q# a
没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。7 j5 H, B2 p& {$ E9 \
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